酱香酒须了解的知识点，酒桌“吹牛”无敌！

酱香型白酒属于中国白酒的一种，以茅台为代表，也称作茅香型白酒，通常以小麦、高粱、水辅以大曲酿造。酱香型白酒具有无色(或淡黄色)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香味突出，清雅细腻，空杯飘逸持久，入口柔和醇厚，回味悠长等特点。那么有哪些需要了解的酱香酒常识呢？

1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?

答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求?

答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、品酒员应具备哪些素质?

答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

4、酱酒的典型口味风格特点是什么?

答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

5、为什么酱酒会空杯留香?

答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

6、酱酒的典型颜色有什么特点?

答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

7、酱酒品鉴时闻香有什么要求?

答：1)酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。

2)只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

3)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

4)闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

8、酱酒品鉴时品味有什么要求?

答：1)喝入少量样品(约2mL)于口中。

2)酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

3)品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。

4)2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

9、为什么酱酒的标准酒度是53°?

答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

10、酱酒总酸与其他香型有什么区别?

答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

11、是不是存期越久远的酱酒越好喝?

答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。

12、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少?

答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

13、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?

答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。

14、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。

15、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。

16、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

17、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

18、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

19、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

20、酱酒制曲的基本工艺是什么?

答：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

21、为什么要重阳下沙?

答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

22、酱香型白酒的核心工艺是什么?

答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

23、比较出名的酱香酒有哪些?

比较出名的酱香酒茅台酒、郎酒、习酒、钓鱼台酒，飞台酒,华茅，赖茅等等，通常以小麦、高粱、水辅以大曲酿造。酱香型白酒具有无色(或淡黄色)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香味突出，清雅细腻，空杯飘逸持久，入口柔和醇厚，回味悠长等特点。