贵州名酒——习酒为啥好?

斗酒

导读：

无论是在酒业大干快上高歌猛进之时，还是在酒业进入深度调整的“低迷期”，贵州茅台集团习酒都选择了做一个安静的修行者。数十年来，习酒公司始终秉承中国传统白酒的技艺精华，实施技术、质量领先战略，坚守纯粮固态发酵工艺，恪守“贮足老酒，不卖新酒”的质量铁律，坚持在继承中创新、在创新中发展、在发展中提升。终于酿就品质始终如一中国白酒巅峰级品质的好酒！

无论怎么看，“新瓶装旧酒”在人们的理解中都带有贬义。保守，一成不变，换汤不换药，都是对“新瓶装旧酒”的评价。

鲁 1迅 在《准风月谈•重三感旧》说：“近来有一句常谈，是‘旧瓶不能装新酒’。这其实是不确的。旧瓶可以装新酒，新瓶也可以装旧酒。”

“酒是陈的香”在人民的智慧存量中根深蒂固，白酒是越陈、越老越好。千百年来，喝陈酒、喝老酒都是真正懂酒、会喝酒的人的共识。

作为消费者在现在如今眼目下，如果你喝到的白酒是新瓶装新酒，你肯定不是识货的人，如果你喝到的是旧瓶装新酒，你一定是上当了，因为这可能是“假酒”。如果你喝到的白酒是“新瓶装旧酒”，那么恭喜你，你是行家！  

怎样的酒才是货真价实的陈年老酒？

中国酿酒术相传起源于4000多年前的夏朝。蒸馏酒酿造技法经考证起源于金元时期。从那时起，淳朴的华夏族百姓世代流传的就是五谷纯粮生态酿造，真正的老酒，正是由纯粮酿造，并经数年甚至更长时间窖藏，恒温恒湿自然转化老熟而成的。

换句话说，陈年老酒必须满足三个核心条件：1、纯粮为原料，2、严格承袭古法酿造，3、多年窖藏，自然老熟。以上三个要件缺一不可。

我国白酒业的纯粮酿造史大约持续到上世纪70年代前后，开始分化为传统工艺（古法）酿造酒，和新工艺（食用酒精+）白酒两个流派。

传统工艺酿造白酒，则因其耗粮高，但出酒率不高，成本高等“弊病”，被大部分白酒企业望而却步。而新工艺白酒因其耗粮少、出酒率高，成本低、效益高的特点而被我国大部分酒企采用，并渐成市场主流。

然而，尽管“新工艺白酒”对于生产企业来说，具备很多优势和利好。但对于消费者来说，就不得不被动承受品质粗糙的酒品带来的伤害。

上世纪80、90年代。就在中国白酒业一片大干快上高歌猛进之时，习酒却选择做了一个安静的酿酒修行者。

习酒公司认真执行茅台集团“产量服从质量、成本服从质量、速度服从质量、效益服从质量”的“四服从”质量观，摒弃浮躁、宁静致远、从容独立、踏实务实。外边的世界尽管很很热闹，但习酒人却不轻易盲从。灯红酒绿中的诱惑很多，习酒人却坚守“初心”，一切“走心”，像田野一样安静，像诗歌一样平和。

数十年来，习酒公司始终秉承中国传统白酒的技艺精华，实施技术、质量领先战略，坚守纯粮固态发酵工艺，恪守“贮足老酒，不卖新酒”的质量铁律，“静能生慧”，“静能生乐”，习酒的酿酒工匠们把更多的时间投入到日复一日的枯燥的中，专注专一 精致精细，让技术发展，离浅入深，不断飞跃。

习酒是国内最早能同时生产酱香、浓香两种白酒香型的企业，是全国同行业首家同步中国方圆标志认证和法国BVQI认证的企业。加之企业所处不可复制的环境、气候、土壤、水质等资源条件，使得习酒的酿造技术和产品质量达到行业的领先水平。

习酒总经理钟方达向记者介绍说，习酒厂的生产不是根据市场需求的淡旺季来设计的，而是按照酿酒规律潜心酿造。所以在供给市场之后，经常会剩余一些品质优良的基础酒。

经年累月，习酒厂优质陈年老酒的储存量已经高达6万多吨。

6万多吨陈年老酒是什么概念？按照如今市面上酱香型纯粮白酒的市场价换算为货币。习酒储存的陈年老酒价值绝对超过了50亿元人民币。

谁会将几十亿的“活”钱变成酒，静静的搁在酒库里？

习酒就是这样。

60余年来，习酒坚守纯粮固态发酵工艺，恪守“贮足老酒，不卖新酒”的质量铁律。确保消费者买到的每一瓶习酒，都是纯粮酿造，而且都是3-5年以上的陈年老酒。

酿酒是个技术活儿，从古至今酿酒技法全屏凭师徒间口传心授，法不传六耳，艺术的成分远远大于科学，然而这也导致不同的酿酒师和调酒师，即使按照统一配方调制出的酒的口感都会有微小的差异，甚至同一个调酒师调制的不同批次的酒的口感都会有差异。

其实，严格来说这并不算啥不得了的问题，国宴上同一菜品也会有味道差异嘛，何必大惊小怪？

然而习酒人却不肯轻易屈就这一俗例。

从上世纪80年代起，习酒厂就建立了产品追溯体系。习酒厂的生产以10吨为一个批次，每个批次都有记录，并抽取4~6瓶作为样品，建立实物档案。经年累月，这个储存量越来越庞大，既是习酒厂产品谱系的博物馆，也成为习酒厂发展史上最宝贵的文物。

这样做的好处显而易见。一来，为习酒留下了宝贵的产品文化遗产，更重要的是，通过对历年来每一批次产品的留样，使得习酒在酒品精细化品质上获得了足够多的参照物，长年累月下来，企业各个批次产品的品质色、香、味、意形就形成了统一的最佳风格。这就确保了消费者无论在何时何地购买到的习酒，都保持了绝对统一的口感和性状。这也就保证了，即使再过100年，无论习酒的酿酒技师和调酒技师更迭了多少代，习酒的酒品都依然能保持始终如一，出长久不变。

如今，酒业的发展现实也已经告诉了我们，消费者主权时代已经不可阻挡的来到。多出酒，并不一定就能多卖酒；过去市场两年“喝死”一个品牌，企业还可以再出个新品牌。而如今的市场格局下，恐怕无论是渠道还是消费者，都不会继续给企业这么舒服的空间了。

在习酒人看来，所谓“快鱼吃慢鱼”这些战略，都远远不如坚守产业“初心”，坚守“工匠精神”来得实在。

中国酒的“初心”和本源是什么？中国酒业的“初心”就是千年流传的传统酿造工艺，就是千年来师徒代代口传心授的“粮心”和“诚信”。历史已经很好的为我们证明：只有坚守“传统”才能“正宗”。君子爱财取之有道”，经得住诱惑，耻于牺牲品质为代价牟取暴利。“炮制虽繁必不敢减物力”，坚持产出高品质、高性价比的酒品。

对于习酒人来说，“工匠精神”不是企业整天挥舞拳头叫喊的一句华丽的口号，更是企业发展转型升级的核心信条。

在习酒公司总经理钟方达看来，酒是有生命的。在这个“微生物与水”组成的香氛世界里，借助天、地、水、气、生，这些酒每天都在悄然变化，出于对“生命的敬畏”。作为习酒的总经理，钟方达一直强调将产品品质一直放到了企业战略的高度，在酒厂严格推行十二个字——“一丝不苟、精益求精、一以贯之”，从总经理到普通工人，都必须坚持品质第一。

以“从容独立、踏实务实；摒弃浮躁、宁静致远；精致精细，执着专一”的修养传承酒业的“千年传统”，为爱酒的老百姓生产高品质、高性价比的酒品，就是对消费者的最具有张力的传播诉求，就是“工匠精神”在习酒最质朴的诠释和最具有价值效力的表达。

钟方达坦言：“生产高性价比的产品，我们的实力是相当突出的。现在国家讲供给侧结构性改革，核心在于“结构”，换言之，就是以需求侧倒逼供给侧的结构性改革。对于酿酒行业而言，就是要弘扬工匠精神，用品质优良的好酒来满足消费者的需求，并通过市场竞争淘汰品质低劣的产品。而习酒早就做好了准备，也在市场上逐步被消费者所认可。