白酒小疑惑：有些白酒口味为什么不正？

“去杂增香”主要是提高白酒质量的措施。臭味的干扰如果能去除，就可以相对突出白酒的香味。去除杂香比增香要难很多。除杂和增香是统一的，既是技术问题，也是管理问题。但总的来说，去除杂质在管理中占的比重较大。从原料生产到包装，每个环节都会很容易产生异味。从工艺上做到干净卫生，用蒸熟透的辅料，原料精选，控酸严格，蒸馏缓慢，按照质量来收酒和窖池的加强管理，这些措施都是去除异味的重要点。

目前只有少数白酒中的杂气成分得到了有效检测，有待进一步研究。一般低沸点有杂味的物质多积聚在酒头，且多为挥发性物质，如硫化氢、丙烯醛等。另一部分高沸点的杂味物质被收集在酒尾，如番薯酮、油性物质等，而掐头去尾的蒸馏法可以去除很大一部分杂味物质。白酒中很多异味的出现与辅料、环境、器皿、操作不当等多种因素有关。白酒中的异味简要分析如下：

白酒都是有臭气的，但在很少的情况下，在多种气味的掩盖下和在阈值没有明显感知的情况下，气味并不突出。新酒臭气主要是丁酸臭气味为主导，与醛类和硫化物一起出现。

在低端的浓香型白酒里，比较常见的就是窖泥的臭味。窖泥有异味的主要原因是窖泥营养成分不合理，如蛋白质超标、窖泥发酵不成熟、出窖时酒醅与窖泥混在一起等。使用富含脂肪的细糠等辅料，或用杂豆、黑豆制作大曲，以及酒尾采摘时间较晚，都会使酒产生油臭味。

2.糠味

糠香是杂味中最常见的，给人一种不痛快的感觉，使酒体的不干净。原因在于辅料选择和保存不充分，蒸的不彻底，蒸后不开盖，糠使用过量等。

很多时候酒中有霉味也是比较常见的。霉味多来自于原料的霉味，尤其是原料保管不当，霉味带入了酒醅中。酒窖管理不善，烧坏漏气，空窖周期长，酒仓霉布潮湿等。也会让酒的味道产生霉味。

白酒中，有苦味的白酒是普遍的，白酒中的微苦是必然的，也是可以接受的，但是不能太过于苦，也不能是持续性的苦。

白酒有苦味的原因有很多。有的是原料自带，有的是加热产生的，有的是发酵产生的。生产条件差，青霉菌感染会使酒味变苦；高温大曲蛋白酶活性高，出酒味苦。酒曲放入的太多，发酵的温度太高，酒也会变得有苦味。

涩味是以柿子为代表的一种未成熟水果的味道。它会使口腔有种收缩觉，使舌头有麻木感。单宁是造成涩味的主要因素，在白酒主原料高粱的种皮中就含有单宁。单宁的含量和类型与高粱的品种和产地有关。单宁在酿造过程中或多或少都会被带入。通过加强过滤，涩味可以大大减少，有时甚至可以消除。白酒中的涩味物质一直存在。关键是不要表现出来，才能更高层次的是炫耀它的美感和多味。